El olivo es un árbol oleáceo originario de Oriente, con tronco torcido, copa ancha y ramosa. Sus hojas son verdes por el haz y blanquecinas por el envés y su flor es menuda. Se ramifica a escasa altura y sus ramas tienden a dispersarse. Requiere mucho sol y rehuye la humedad. El suelo debe ser profundo pero seco.
Árbol noble, tarda en formarse y llega a ser centenario. Árbol de dos y tres pies, de hoja perenne, ha sido, junto a la vid y al cereal, una constante de la cultura mediterránea desde los albores de los tiempos.
En Jaén no siempre hubo tanto olivo. Su expansión fue lenta hasta mediados del XIX, pero a partir de ahí se aceleró empujado por las desamortizaciones liberales, que dieron lugar a una estructura agraria de pequeñas y medianas propiedades en el Alto Guadalquivir, frente al latifundismo de la Andalucía Occidental.
El olivo es un árbol poco exigente. Sus labores son estacionales, no requieren una dedicación completa y permiten a los agricultores desarrollar otras actividades: recogida, poda, arado, fumigación...
El enorme tapiz de olivos ha ocasionado todo un ecosistema en el conviven decenas de especies animales, algunas de enorme curiosidad, que a los que visitan por primera vez la provincia no deja de impresionarles, queda dominado por las líneas geométricas de cultivos que no parecen tener fin y que hacen bueno la metáfora del poeta, ese "mar de olivos".
